Главный шеф-повар Golden Ring Hotel Алексей Пирогов-Ситников
Карьера Алексея началась с работы во французском ресторане одного из московских отелей. В послужном списке: несколько частных ресторанов и отелей, а также работа для журнала «Гастрономъ» и телевизионные проекты. Среди идейных вдохновителей, известных людей ресторанного мира, Алексей выделяет Джейми Оливера, Гордона Рамзи, Огюста Эскофье, а также нестандартного Феррана Адрия и его El Bulli.
Отель «Золотое кольцо»
Отель «Золотое кольцо» расположен в самом центре Москвы, напротив здания Министерства иностранных дел России, недалеко от Красной площади и музеев Кремля, рядом с международным выставочным комплексом «Экспоцентр», посольствами и представительствами иностранных компаний.
Для проведения всевозможных деловых и торжественных мероприятий отель предлагает 8 конференц-залов и 3 банкетных зала, в числе которых уникальное событийное пространство GR Hall.
Отель приглашает гостей в собственные панорамные рестораны авторской кухни, из окон которых открывается великолепный вид на Москву с высоты 80 метров: «Панорама» и «Зимний сад». Круглосуточный лобби-бар «Даймонд» предлагает гостям завтраки, меню специалитетов от шеф-повара отеля, десерты и напитки.
Собственный кондитерский цех отеля изготавливает торты на заказ, десерты, сладкую выпечку, изделия из шоколада ручной работы.
Рождественская утиная грудка с мороженым из лука-порея и палитрой соусов
Красиво и оригинально оформленные блюда из птицы на праздничном столе – визитная карточка русской кухни. Утка, гусь или индейка, запечённые целиком и фаршированные различными начинками, всегда были популярны в качестве основных новогодних и рождественских блюд. Главный шеф-повар Golden Ring Hotel Алексей Пирогов-Ситников предлагает авторский рецепт сочной утиной грудки в сочетании с необычными пикантными соусами и свежим салатом. Это блюдо может стать прекрасным поводом для романтического ужина в один из предпраздничных вечеров.
Ингредиенты:
- утиная грудка – 200г
- масло растительное для жарки
- соль, перец
- микс салатов (Лолло-Росса, Романо и Фриссе)
- апельсин
- ореховый соус
- брусничный соус
- укропно-медовый соус
- порошок из тыквы
- яичные желтки
Технология приготовления:
Утиную грудку обработать, нарезать на порционные куски по 100г. Сделать продольные надрезы по кожице. Обжарить на небольшом количестве растительного масла на раскаленной сковороде, по 2-3 мин с обеих сторон, начиная с кожицы. Посолить, поперчить. Довести до готовности в конвекционной печи 7 мин при t=180С.
На сервировочную тарелку кистью нанести широкую густую полосу орехового соуса, сверху выложить салатный микс с сегментами апельсина. Украсить каплями брусничного и укропно-медового соусов. На капли желтков выложить готовую утку, рядом поместить мороженое из лука-порея и порошок из тыквы.
Мороженое из лука-порея (на 1кг):
- пюре из лука-порея – 400г
- вода – 100мл
- сливки 33% – 350мл
- молоко – 300мл
- сухое молоко – 60г
- соль - 5г
- сахар – 5г
Технология приготовления:
Из лука-порея удалить самую жесткую часть, зеленые листья мелко порезать. В раскаленный сотейник выложить порей, прогреть, влить воду и проварить до полного выпаривания. Влить сливки и выпарить наполовину. Полученную массу измельчить блендером и охладить. Смешать молоко и сливки, довести до кипения, затем охладить. Добавить сухое молоко, сахар и соль, прогреть до t= 85С. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 4 часа. Остывшую смесь соединить с пюре из лука-порея в машинке для приготовления мороженого.
Капли из желтка:
- яичные желтки – 4 шт
- сливочное масло – 250г
- соль по вкусу
Отделить желтки от белков. Желтки перемешать до однородной массы и перелить в тубус для соуса. Растопить сливочное масло, снять пену и удалить молочную сыворотку. Масло процедить и охладить до t=75С. В подготовленное масло капать по капле из тубуса желтковой смесью. Готовить около 10 секунд. Вынуть готовые капли желтка и выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего масла. Посолить.
Порошок из тыквы:
Очищенную тыкву нарезать очень мелким кубиком, выложить на пергамент ровным слоем. Высушить в течение 3-5 дней при t=35-40C.
Брусничный соус (на 100г):
- свежая брусника – 120г
- майонез – 90г
- сахар – 35г
Бруснику размять, засыпать сахар, дать соку выделиться в течение 30-40 мин. Ягодную массу измельчить блендером. Довести массу до кипения, охладить, процедить. Смешать ягодную смесь с готовым майонезом до однородной массы и перелить в тубус для соуса.
Укропно-медовый соус (на 100г):
- укроп свежий – 25г
- майонез – 90г
- мёд – 7г
- лёд – 5г
Укроп мелко порубить, смешать с солью по вкусу. Дать соку выделиться в течение 30-40 мин. Измельчить в блендере вместе со льдом. Процедить массу через мелкое сито. Растопить мёд, смешать укропную массу с мёдом и майонезом до однородного состояния и перелить в тубус для соуса.
Ореховый соус (на 100г):
- запечённый арахис – 15г
- мёд – 7г
- майонез – 85г
Запечь арахис, смешав его с белком одного яйца и солью по вкусу, при t=180С в течение 3 мин с каждой из сторон. Запечённые орехи измельчить ножом, смешать с майонезом и мёдом до однородной массы.
Комментарий mice.ru
Игра в съедобные шашки по рецепту шеф-повара Пирогова-Ситникова: команда вегетарианцев против команды мясоедов. Три заморских салата против двух сочных кусков русской утки! При этом в мясных рядах есть «свой среди чужих»: фантастическое мороженное из… лука-порея! Но игра не начнется до тех пор, пока мы с вами не усядемся за стол одного из ресторанов отеля «Золотое кольцо».